ความจริงเกี่ยวกับเทมปุระญี่ปุ่น

เมื่อชาวโปรตุเกสในศตวรรษที่ 16 มาญี่ปุ่น พวกเขานำอาหารจานพิเศษมาด้วย วันนี้ในญี่ปุ่นเรียกว่าเทมปุระและเป็นอาหารหลักของประเทศตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ในปี ค.ศ. 1543 เรือจีนที่มีลูกเรือชาวโปรตุเกสสามคนอยู่บนเรือมุ่งหน้าไปยังมาเก๊า แต่ถูกพัดพาไปและลงเอยที่เกาะทาเนกาชิมะของญี่ปุ่น อันโตนิโอ ดา โมตา, ฟรานซิสโก เซโมโต และอันโตนิโอ เปโซโต ซึ่งเป็นชาวยุโรปกลุ่มแรกที่เหยียบย่ำดินญี่ปุ่น ถูกคนในพื้นที่มองว่าเป็น ‘คนป่าเถื่อนทางใต้’ เพราะทิศทางที่พวกเขามาและลักษณะ ‘ผิดปกติ’ ที่ไม่ใช่ชาวญี่ปุ่น ญี่ปุ่นอยู่ในช่วงกลางของสงครามกลางเมืองและในที่สุดก็เริ่มซื้อขายปืนกับชาวโปรตุเกสโดยทั่วไป และด้วยเหตุนี้จึงเริ่มโพสต์การค้าของโปรตุเกสในญี่ปุ่นโดยเริ่มจากอาวุธปืนและสิ่งของอื่นๆ เช่น สบู่ ยาสูบ ผ้าขนสัตว์ และแม้แต่สูตรอาหาร

ชาวโปรตุเกสยังคงอยู่ในญี่ปุ่นจนถึงปี ค.ศ. 1639 เมื่อพวกเขาถูกเนรเทศเพราะโชกุนอิเอมิตสึเชื่อว่าศาสนาคริสต์เป็นภัยคุกคามต่อสังคมญี่ปุ่น ขณะที่เรือของพวกเขาแล่นออกไปเป็นครั้งสุดท้าย ชาวโปรตุเกสได้ทิ้งร่องรอยที่ลบไม่ออกไว้บนเกาะ นั่นคือสูตรถั่วเขียวผัดและทารุณที่เรียกว่าpeixinhos da horta วันนี้ในญี่ปุ่นเรียกว่าเทมปุระและเป็นอาหารหลักของประเทศตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ไม่มีใครรู้ที่มาที่แน่นอนของ peixinhos da horta “เรารู้ว่ามีอยู่ใน 1543” เชฟมิชลินสตาร์ Jose Avillez กล่าวเมื่อฉันได้พบกับเขาที่Cantinho de Avillezซึ่งเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงในลิสบอนของเขา “แต่ก่อนหน้านั้น ใครๆ ก็เดาได้”

ปรากฎว่าถั่วเขียวเปลี่ยนประวัติศาสตร์อาหาร

อย่างไรก็ตาม peixinhos da horta เป็นเพียงหนึ่งในหลายจานที่ชาวโปรตุเกสได้รับแรงบันดาลใจจากทั่วโลก อันที่จริง อาหารโปรตุเกสซึ่งยังคงถูกบดบังโดยอาหารของอิตาลี สเปน และฝรั่งเศส อาจเป็นอาหารที่ทรงอิทธิพลที่สุดในโลก

อาหารโปรตุเกสอาจเป็นอาหารที่ทรงอิทธิพลที่สุดในโลก

เมื่อชาวโปรตุเกสปรากฏตัวที่กัว ประเทศอินเดีย ซึ่งพวกเขาอาศัยอยู่จนถึงปี 2504 พวกเขาทำอาหารจานหมูหมักไวน์ที่เรียกว่าcarne de vinha d’alhosซึ่งชาวบ้านรับเลี้ยงเป็น vindaloo ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารอินเดียที่ได้รับความนิยมมากที่สุด วันนี้. ในมาเลเซีย อาหารหลักหลายอย่าง รวมถึงสตูว์รสเผ็ดมาจากพ่อค้าชาวโปรตุเกสเมื่อหลายศตวรรษก่อน ทาร์ตไข่ในมาเก๊าและทางตอนใต้ของจีนเป็นทายาทสายตรงของทาร์ตไข่ที่พบในร้านเบเกอรี่ในลิสบอน และอาหารประจำชาติของบราซิลfeijoadaสตูว์กับถั่วและหมูมีต้นกำเนิดในภูมิภาคมินโฮทางเหนือของโปรตุเกส วันนี้ คุณสามารถหารูปแบบต่าง ๆ ของมันได้ทุกที่ที่โปรตุเกสได้แล่นเรือ รวมทั้งกัว โมซัมบิก แองโกลา มาเก๊า และเคปเวิร์ด

Peixinhos da horta มักถูกกินในช่วงเข้าพรรษาหรือวัน Ember (คำว่า ‘เทมปุระ’ มาจากคำภาษาละตินtemporaซึ่งเป็นคำที่หมายถึงช่วงเวลาแห่งการถือศีลอดเหล่านี้) เมื่อโบสถ์สั่งว่าชาวคาทอลิกไปไร้เนื้อสัตว์ “ถ้าอย่างนั้นก็เถอะ” อาวิเลซกล่าว “[คือ] จะใช้แป้งและผัดผัก เช่น ถั่วเขียว และเราเรียกมันว่า peixinhos do horta ปลาตัวน้อยในสวน หากคุณไม่สามารถกินเนื้อสัตว์ได้ในช่วงเวลานั้น นี่เป็นสิ่งทดแทนที่ดี”

คำว่า ‘เทมปุระ’ มาจากคำภาษาละติน tempora

และยังมีหน้าที่อื่นๆ อีกด้วย “เมื่อคนจนไม่มีเงินซื้อปลา พวกเขาจะกินถั่วเขียวทอดเหล่านี้แทน” อาวิเลซกล่าว และกะลาสีจะทอดถั่วเพื่อถนอมอาหารในระหว่างการเดินทางอันยาวนาน ในลักษณะเดียวกับที่มนุษย์บ่มและหมักเนื้อเพื่อถนอมอาหารมานานหลายศตวรรษ

อาจจะไม่ถูกตีบตามประเพณี คนญี่ปุ่นก็แบ่งเบาแป้งและเปลี่ยนไส้ ทุกวันนี้ทุกอย่างตั้งแต่กุ้งมันเทศไปจนถึงเห็ดชิทาเกะกลายเป็นเทมปุระ

“ชาวญี่ปุ่นสืบทอดอาหารจากเราและพวกเขาทำให้ดีขึ้น” อาวิเลซกล่าว

Avillez กล่าวว่าบางครั้งคนญี่ปุ่นก็แวะที่ร้านอาหารของเขาและเห็นจานถั่วทอดแล้วพูดว่า “เฮ้ อาหารโปรตุเกสได้รับอิทธิพลจากอาหารญี่ปุ่น” เขากล่าวเสริมว่า “และนั่นคือตอนที่ฉันพูดว่า ‘ไม่ ในกรณีนี้มันเป็นอย่างอื่น’” เชฟชาวญี่ปุ่นที่เกิดในญี่ปุ่นที่ร้านอาหารสองดาวมิชลินในลิสบอนที่Belcanto ของ Avillez ได้เลือกที่จะฝึกในโปรตุเกสแทนฝรั่งเศสเพราะเขารับรู้ถึงอิทธิพลที่มีต่ออาหารที่บ้านของเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน peixinhos da horta

Avillez กล่าวว่าข้อร้องเรียนอย่างหนึ่งของเขาเกี่ยวกับอาหารจานนี้โดยทั่วไปมักเป็นว่าถั่วมักจะทอดในตอนเช้าและพวกเขาก็เย็นชาและเดินกะเผลกเมื่อถึงโต๊ะในวันนั้น เขาแก้ไขปัญหานี้โดยไม่เพียงแต่ปรุงตามต้องการเท่านั้น แต่ยังเพิ่มแป้งที่เรียกว่านิวทริออสที่ช่วยให้พวกมันกรอบอีกด้วย หลังจากที่ลวกถั่วแล้ว นำไปคลึงในแป้งสาลี ไข่ นม และสารอาหาร แล้วนำไปทอด

เชฟคนอื่นๆ ที่ฉันคุยด้วยในโปรตุเกสมีสูตรของตัวเองสำหรับถั่วเขียวผัด แต่พวกเขาก็ไม่ได้เบี่ยงเบนอะไรมาก “มันเป็นอาหารง่ายๆ” เชฟ Olivier da Costa กล่าว เมื่อฉันพบกับเขาที่ร้านอาหารของเขาในลิสบอนOlivier Avenidaซึ่งตั้งอยู่ในโรงแรมAvani Avenida Liberdade “ผมใช้แป้ง นม ไข่ เกลือ พริกไทย และเบียร์” เขากล่าว “เบียร์?” ฉันถาม. “ใช่! มันหมักแป้งและฟองเบียร์ให้รสชาติที่ดีกว่า” เขาไม่มีจานในเมนูของเขาในตอนนั้น ฉันเลยต้องรับปากเขาเอาไว้

เหตุผลหนึ่งที่ชาวโปรตุเกสรัก peixinhos da horta มาก ดา คอสตา กล่าวคือความคิดถึง “เราทุกคนกินมันตั้งแต่ยังเป็นเด็กและมีความทรงจำดีๆ เกี่ยวกับมัน ทุกวันนี้กำลังกลับมาอีกครั้ง ไม่ใช่เพียงเพราะผู้คนกินอาหารมังสวิรัติมากขึ้น แต่เพราะคนรุ่นใหม่สนใจอาหารท้องถิ่นของเรามากขึ้น และเพราะพวกเขาต้องการหวนกลับไปสู่ช่วงเวลาที่เรียบง่ายกว่านี้”

หน้าแรก