Pastrami, schnitzel, gefilte fish: อาหารของชาวยิวมักไม่ค่อยรู้จักว่าเป็นอาหารจากพืช แต่มีประเพณีการกินเจของชาวยิวอาซเกนาซีมาอย่างยาวนาน – เชฟกลุ่มใหม่กำลังฟื้นคืนชีพ
ผ่านไปประมาณหนึ่งชั่วโมง: ถึงเวลาเอาปลาเกฟิลเตและแครอทออกจากน้ำเดือด ในหม้ออีกใบ ฉันมีมันฝรั่งและผักดองที่เคี่ยวอยู่ในน้ำซุปและน้ำเกลือ ฉันผัดครีมเปรี้ยวเพื่อตัดความเป็นกรดและเติมซุปด้วยผักชีฝรั่งสับสดโรยหน้า พรุ่งนี้ ฉันจะทำข้าวผัดกระเทียมหอมสำหรับมื้อเช้า และชนิทเซลชุบเกล็ดขนมปังด้วยอาหารมาซโซสำหรับมื้อเย็น
ฉันกำลังว่ายน้ำในความคิดถึง shtetl – ชาวยิวอาซเคนาซีได้ทำสูตรเหล่านี้มาหลายสิบปีแล้ว ตัวอย่างเช่น ปลา Gefilte (อาหารเรียกน้ำย่อยที่ทำจากปลาลวก) เป็นที่ชื่นชอบตั้งแต่พวกเขามาตั้งรกรากที่ริมฝั่งแม่น้ำไรน์ของเยอรมันเป็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 11
แต่มีความแตกต่างที่สำคัญ ฉันกำลังทำอาหารมังสวิรัติสำหรับอาหารเหล่านี้ และในการทำเช่นนั้น ฉันรู้ว่าฉันใกล้ชิดกับประเพณีของบรรพบุรุษมากกว่าที่ฉันจะเป็นกับแซนวิชพาสตรามิที่ซ้อนกันซึ่งกลายเป็นผู้ถือมาตรฐานของอาหารยิวอาซเกนาซี
สำหรับบรรพบุรุษชาวอาซเคนาซีของฉัน หอคอยเนื้อที่คุณพบได้ในร้านขายอาหารสำเร็จรูปของชาวยิวนั้นไม่มีอยู่จริง ในทางกลับกัน ห้องครัวของพวกเขาจะเต็มไปด้วยผักสด ผักประจำภูมิภาค ผักดองนานาชนิด และถ้าพวกเขาโชคดีก็จะมีผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์และปลาเป็นของหายากที่มีราคาแพง จนกระทั่งอุตสาหกรรมการผลิตเนื้อสัตว์ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 นั่นเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมปลา gefilte ที่ฉันทำอยู่ตอนนี้จึงเป็นของเลียนแบบมังสวิรัติที่ดัดแปลงมาจากสูตรเก่าแก่นับร้อยปีโดยใช้น้ำซุปข้นของซัลซิฟาย (ต้นหอยนางรม) เม็ดมะม่วงหิมพานต์และหัวหอมผสมกับไข่และแป้งมาโซ แล้วราดด้วยแครอทหั่นฝอยและมะรุมล้างไซนัส
แทนที่จะเป็นเนื้อลูกวัว ชนิทเซลคือการตัดรากผักชีฝรั่งที่เคลือบด้วยแป้ง การล้างไข่ และอาหารมาตโซที่มีสีน้ำตาลหลังจากผ่านไปสองสามนาทีบนกระทะร้อน – ตามสูตรอายุ 84 ปี
อาจเป็นเรื่องแปลกใจสำหรับแฟน ๆ ของร้านขายอาหารสำเร็จรูปของชาวยิว แต่ค่านิยมของการกินเจได้รับการดูแลและหวงแหนมานานแล้วโดยพ่อครัวชาวยิวอาซเคนาซี และค่าเหล่านี้กำลังกลับมาจากข้างสนาม จากลอสแองเจลิส แคลิฟอร์เนีย และคลีฟแลนด์ โอไฮโอ ไปจนถึงย่านโลเวอร์อีสต์ไซด์และบรูคลินของนิวยอร์ก ที่ซึ่งผู้อพยพชาวยิวอาซเกนาซีส่วนใหญ่ตั้งรกรากในตอนแรก และผักดองจำนวนมากขายจากรถเข็น – แซนวิชสลิงเกอร์ชาวยิวรุ่นใหม่และผู้เขียนตำราอาหารกำลังส่งเสริม “การส่งต่อพืชผล” การกิน.
ในการทำเช่นนั้น พวกเขากำลังรวบรวมความเชื่อหลายอย่างที่สะกดออกมาโดยพ่อครัว Fania Lewando ในตำราอาหารของเธอในปี 1938 The Vilna Vegetarianและปฏิวัติอาหารยิวอาซเกนาซีสมัยใหม่โดยนำกลับไปสู่รากเหง้า (ปุนตั้งใจ)
The Vilna Vegetarian
Eve Jochnowitz เป็นนักชาติพันธุ์วิทยาด้านการทำอาหารใน Greenwich Village ของนครนิวยอร์กซึ่งเธอเติบโตขึ้นมา เธอตีพิมพ์การแปลตำราอาหารภาษายิดดิชของ Lewando ในปี 2558 รวมถึงสูตรอาหารมังสวิรัติประมาณ 400 รายการ
มีหลายส่วนที่คาดหวังจากตำราอาหารส่วนใหญ่ เช่น สลัด โดยมีอาหารประเภทเอิร์ธโทนที่มีหัวไชเท้าและกะหล่ำปลีแดง และซุปที่มีตั้งแต่ซุปแครอทบดข้นไปจนถึงรำบอร์ชท์ จากนั้นมาที่ส่วนชาวยิวอย่างไม่มีที่ติ เช่น latkes (10 ชนิด) และอาหารปัสกา มีแม้กระทั่งส่วนที่ชื่อว่า “Kugels with Cholents” ด้วย 11 วิธีที่แตกต่างกันในการทำหม้อตุ๋นแบบยิวดั้งเดิมเพื่อทานกับสตูว์วันสะบาโตที่ปล่อยให้เคี่ยวค้างคืน – ด้วยวิธีนี้ก็พร้อมสำหรับมื้อกลางวันวันสะบาโตโดยไม่ต้องยกนิ้วให้
ในคำนำของ The Vilna Vegetarian ผู้เขียนตำราอาหารชื่อดัง Joan Nathan เขียนว่าตำราอาหารแบบยิวและเยอรมันในช่วงทศวรรษที่ 1930 เสนอสูตรอาหารมังสวิรัติเพื่อตอบสนองต่อกฎหมายต่อต้านกลุ่มเซมิติกที่ผิดกฎหมายพิธีกรรมดั้งเดิมของชาวยิวในการฆ่าสัตว์ แต่การกินเจในอาหารของชาวยิวย้อนกลับไปได้ไกลถึงทัลมุด การรวบรวมการอภิปรายของรับบีเกี่ยวกับกฎหมายของชาวยิว ปรัชญา และการตีความพระคัมภีร์ที่เกิดขึ้นระหว่างศตวรรษที่ 3 และ 8
Nora Rubel เป็นผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหารมังสวิรัติ Jewish deli Grass Fedในเมืองโรเชสเตอร์ รัฐนิวยอร์ก และเป็นศาสตราจารย์ด้านการศึกษาชาวยิวที่มหาวิทยาลัย Rochester ซึ่งเธอได้ศึกษาวิจัยเกี่ยวกับวัฒนธรรมยิวอเมริกัน ประวัติศาสตร์การทำอาหาร และศาสนา เธอตั้งข้อสังเกตว่าTalmud อนุญาตให้ใช้หัวบีทบนจานปัสกา Seder แทนกระดูกก้าน ความรู้เช่นนี้ Rubel กล่าวว่าสามารถส่งเสริมมังสวิรัติชาวยิว
“สิ่งนี้แสดงให้เราเห็นว่า [บรรพบุรุษของเรา] พูดถึงเรื่องนี้มานานแล้ว” Rubel กล่าว “นี่เป็นส่วนหนึ่งของเชื้อสายการทำอาหารของเรา”
หลายศตวรรษต่อมา ในปี 1938 เลวานโดสานต่อสายเลือดนั้นต่อไปในวิลนีอุส ลิทัวเนีย ซึ่งเธอเป็นเจ้าของร้านอาหารโคเชอร์ในปัจจุบัน ดำเนินกิจการโรงเรียนสอนทำอาหารแบบโคเชอร์และดูแลครัวมังสวิรัติแบบโคเชอร์บนเรือเดินสมุทรที่เดินทางระหว่างเมืองยิดเนีย โปแลนด์ และนิว เมืองยอร์ค. ในบทนำของตำราอาหาร เธอเขียนถึงความสำคัญของการมีไหวพริบและไม่เคยทิ้งสิ่งใดๆ ทิ้งไปเพราะ “ทุกอย่างสามารถทำเป็นอาหารได้”
เธอยังเชื่อมโยงการกินเจกับค่านิยมของชาวยิว
“จากหลักการด้านมนุษยธรรมของ ‘ tsar baaley khayim’ (ไม่ใช่การฆ่าสิ่งมีชีวิต) จะเป็นการดีที่จะแทนที่เนื้อสัตว์ด้วยอาหารมังสวิรัติล้วนๆ” Lewando เขียน (เป็นที่น่าสังเกตว่าการแปลของ Lewando ถูกโต้แย้ง โดยบางคนกล่าวว่าการไม่ก่อให้เกิดความเจ็บปวดเกินควรแก่สัตว์ เนื่องจากเนื้อยังมีบทบาทในวัฒนธรรมประวัติศาสตร์ของชาวยิวด้วย)
ดินแดนแห่งความอุดมสมบูรณ์
เกิดอะไรขึ้นระหว่างทศวรรษที่ 1930 ถึงวันนี้? ท้ายที่สุดแล้ว สลัดที่เต็มไปด้วยผักสวนครัวและซุปที่มีไหวพริบนั้นแทบจะเป็นสิ่งที่ไม่ควรนึกถึงเมื่อผู้คนนึกถึงอาหารยิวของอาซเกนาซี
“เนื้อสัตว์มีราคาถูกมากในอเมริกา” เจฟฟรีย์ ยอสโควิตซ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารยิวและผู้ร่วมก่อตั้งPapayaซึ่งเป็นแพลตฟอร์มจัดส่งอาหารจากพืช นำเสนออาหารจากเชฟชั้นนำในร้านอาหารมังสวิรัติและร้านอาหารที่ไม่ใช่มังสวิรัติ กล่าว “ความคิดในการกินแซนวิชเนื้อยักษ์นี้เป็นเพียงสัญลักษณ์สูงสุดของความอุดมสมบูรณ์และความมั่งคั่งของอเมริกา”
Jochnowitz กล่าว ในความเป็นจริง ความอุดมสมบูรณ์นั้นทำให้การไม่กินเนื้อสัตว์เป็นความผิดที่เยาะเย้ย “มีคำกล่าวของชาวยิดดิช: ‘ Dos beste milkhiks iz a shtikl fleysh’ ” เธอกล่าว “ผลิตภัณฑ์นมที่ดีที่สุดคือเนื้อชิ้นหนึ่ง”
ในความเป็นจริง การกินเนื้อสัตว์ในโอกาสที่หายากเป็นบรรทัดฐานตลอดประวัติศาสตร์ของชาวยิวอาซเกนาซี จนกระทั่งพวกเขามาถึงสหรัฐอเมริกาและอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่ลดราคาลง ก่อนหน้านั้น เนื้อสัตว์ไม่ใช่สิ่งที่ชาวยิวส่วนใหญ่ในยุโรปตะวันออกสามารถซื้อได้ในช่วงศตวรรษที่ 18, 19 และต้นศตวรรษที่ 20 ประกอบกับการขาดแคลนเนื้อสัตว์และขาดการเข้าถึงเนื้อโคเชอร์ ชาวยิวส่วนใหญ่คือสิ่งที่ Jochnowitz เรียกว่า “มังสวิรัติโดยพฤตินัย” แม้ว่าพวกเขาคงไม่คิดว่าตนเองเป็นเช่นนี้
“ผู้คนมองว่าร้านอาหารยิวเป็นที่ที่คุณได้รับอาหารยิวปรุงเองที่บ้านแบบดั้งเดิม แต่มารดาชาวยิวผู้อพยพชาวอาซเกนาซีไม่ต้องการให้เด็กไปที่ร้านเดลี่” โยสโควิทซ์กล่าว “คุณยายของฉันไม่อยากให้พ่อไปที่ร้านเพราะนี่ไม่ใช่อาหารที่บ้าน”
เนื้อเดลี่และมีด (ลูกแป้งยัดไส้) ของอาหารสำเร็จรูปชาวยิว – อเมริกันเป็นอาหารขยะในสายตาของคุณยายที่เกิดในโปแลนด์ของ Yoskowitz ไม่น่าแปลกใจเลยที่คุณยายของเขาจะมีทัศนะที่เข้มงวดเช่นนี้เพราะว่าเธอเป็นมังสวิรัติ เธอจะพาลูกชายของเธอ พ่อของ Yoskowitz ไปที่ Catskills ทางตอนเหนือของรัฐนิวยอร์กเพื่อพักร้อนในวันหยุดฤดูร้อนที่The Vegetarian Hotelซึ่งเป็นรีสอร์ทที่ก่อตั้งขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 มีตับสับมังสวิรัติ บลูเบอร์รี่กับครีมเปรี้ยวและหัวไชเท้า และผักอื่นๆ จากสวนของโรงแรม
