คนอเมริกันกินอาหารทะเลที่มาจากท้องถิ่นยากแค่ไหน?
อาหารมื้อเย็นซีฟู้ดของฉันในนิวอิงแลนด์หายไปในรัฐเทนเนสซี
ปลาเฮอริ่งสองโหล ปลาหมึกเก้ากิโลกรัม และหอยแมลงภู่สีน้ำเงินจำนวนหนึ่งกองกำลังบินวนอยู่ในพายุฝนฟ้าคะนองเหนือศูนย์กลางของเฟดเอ็กซ์ในเมมฟิส หากนักบินของ FedEx สามารถลงจอดได้ อาหารทะเลทั้งหมดนั้นอาจทำการบินต่อทางเหนือกลับไปยังนิวอิงแลนด์ซึ่งเดิมเก็บเกี่ยวได้ทั้งหมด ในที่สุด นิ้วมือไขว้กัน มันจะหาทางขึ้นรถบรรทุกโดยจะลงเอยที่ห้องโดยสารที่ฉันเช่าเพื่อไปเที่ยวพักผ่อนที่เดียร์ไอล์ รัฐเมน นั่นคือความหวังของฉันอยู่แล้ว ฉันวางแผนทานอาหารเย็นเวลา 19.00 น. สำหรับกลุ่มเพื่อนบ้านชาวแยงกีในโรงเรียนเก่า ฉันสัญญากับพวกเขาสามแซนวิชอาหารทะเลฤดูร้อนใหม่อย่างสิ้นเชิง ตอนนี้ฉันสัญญากับแซนวิชเหล่านี้มาสองวันแล้ว แต่อาหารทะเลยังไม่มา เฟดเอ็กซ์สาบานว่าการจัดส่งใหม่จะมาถึงเวลา 16.30 น. พวกแยงกีกำลังหิวโหย และด้วยความกระวนกระวายใจ กำลังเตรียมการสำหรับการล่องเรือเล็กน้อย โดย 16:07 น.
การโน้มน้าวใจทั้งหมดนี้มีความจำเป็นเพียงเพื่อวางอาหารทะเลมื้อค่ำแบบนิวอิงแลนด์ไว้บนโต๊ะในนิวอิงแลนด์ก็เป็นส่วนหนึ่งของประเด็นของฉัน แม้ว่าสหรัฐอเมริกาจะควบคุมมหาสมุทรมากกว่าประเทศใดๆ ในโลก และเป็นผู้บริโภคปลาและหอยรายใหญ่เป็นอันดับสามของโลก ชาวอเมริกันนำเข้าอาหารทะเลร้อยละ 90 ในขณะเดียวกัน สหรัฐฯส่งออกปลาธรรมชาติและสัตว์น้ำที่มีเปลือกมากกว่าพันล้านกิโลกรัม ซึ่งมักจะส่งออกไปยังประเทศเดียวกันกับที่ได้รับการนำเข้า การเป็นชาวบ้านบนบกเป็นเรื่องง่ายและง่ายขึ้นในทุกวันนี้ แต่ในทะเลก็ยังค่อนข้างซับซ้อน
แต่เพื่อความเป็นธรรม อาหารที่ฉันวางแผนไว้นั้นหาแหล่งได้ยากเป็นพิเศษ ฉันได้ออกแบบแซนวิชแบบยั่งยืนสามแบบที่เกี่ยวข้องกับชีวิตใต้ท้องทะเลที่มีความยากลำบากในการทำให้เป็นโต๊ะแบบอเมริกัน
อย่างแรกคือการปรับปรุงม้วนกุ้งล็อบสเตอร์แบบคลาสสิกของเมน แทนที่จะเป็นกุ้งก้ามกราม ฉันจะทำแฮร์ริ่งโรลแทน ทำไมต้องปลาเฮอริ่ง? เพราะถึงแม้กุ้งก้ามกรามจะมีมากมายและเป็นสายพันธุ์ที่มีการจัดการอย่างดี แต่จำนวนประชากรที่มีสุขภาพดีนั้น ส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับระบบนิเวศที่แปลกประหลาดซึ่งขับเคลื่อนโดยมนุษย์ที่เราได้สร้างขึ้นในอ่าวเมน ทุกปี ปลาเฮอริ่งเมนประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ที่จับได้เป็นล้านกิโลกรัมจะตกเป็นเหยื่อกุ้งล็อบสเตอร์ เหยื่อทั้งหมดที่อยู่ในน้ำไม่เพียงแต่ดึงดูดกุ้งโตที่โตเต็มวัยเข้าสู่กับดัก แต่ยังเลี้ยงกุ้งก้ามกรามเด็กนอกแผ่นของกับดัก ทำให้เกิดจำนวนเท่ากับฟาร์มกุ้งมังกร ทำไมไม่กินปลาเฮอริ่งโดยตรงล่ะ? ก่อนที่รัฐเมนจะสูญเสียพืชกระป๋องปลาเฮอริ่งไปในทศวรรษ 1980 ปลาเหล่านี้มักถูกกิน ปลาเฮอริ่งมีระดับกรดไขมันโอเมก้า 3 สูงมาก และต้องการเชื้อเพลิงค่อนข้างน้อยเพื่อนำไปเทียบท่า
ถัดมาจะเป็นปลาหมึกเลอะเทอะโจ ปลาหมึกเป็นสัตว์ที่พบได้ทั่วไปนอกชายฝั่งนิวอิงแลนด์ แต่ไม่ค่อยมีขายในตลาดปลาของเรา เช่นเดียวกับปลาเฮอริ่ง มักใช้เป็นเหยื่อล่อ สิ่งที่เรากินโดยตรงมาถึงเราผ่านระบบขนส่งที่แปลกประหลาดอย่างแท้จริง ซึ่งทำให้การจัดส่ง FedEx แบบรัฐเทนเนสซีของฉันดูตรงไปตรงมา ปลาหมึกนิวอิงแลนด์มักจะถูกจับได้นอกรัฐแมสซาชูเซตส์และโรดไอส์แลนด์ โดยแช่แข็งทั้งตัว ส่งไปยังประเทศจีน ละลายน้ำแข็ง ทำความสะอาด และพันรอบ แช่แข็ง และส่งกลับมาให้เราในลักษณะผลิตภัณฑ์แช่แข็งสองครั้ง แผนของฉันสำหรับแซนวิชนี้คือฉันจะทำเอง และอะไรจะดีไปกว่าแซนด์วิชเนื้อโจอี้ที่ผ่านกรรมวิธีและคุ้นเคยกันดี—แกนนำโรงอาหารระดับไฮสคูลที่ปกติแล้วทำจากเนื้อวัวอุตสาหกรรมที่เข้มข้นด้วยคาร์บอนและราดบนขนมปังเก่า ถ้าฉันดำเนินการเอง
สุดท้าย ฉันจะทำเด็กยากจนหอยแมลงภู่ ใครก็ตามที่เคยเดินทางไปทางตอนใต้ของอเมริการู้ดีว่าเด็กยากจนหอยนางรมเป็นหนึ่งในแซนด์วิชทะเลที่คลาสสิกและอร่อยที่สุดในโลก หอยนางรมผัดและตบบนขนมปังฝรั่งเศสก้อนใหญ่กับมายองเนสที่หอมอร่อย หอยนางรมในรูปแบบนี้ร้องเพลงของท้องทะเล และอีกครั้ง หอยนางรมมักเป็นทางเลือกอาหารทะเลที่ยั่งยืนอย่างสมบูรณ์แบบ หอยนางรมก็เหมือนกับหอยสองฝา กรองน้ำปริมาณมหาศาล เป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของอาหารทะเลอื่นๆ และต่างจากปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มและสัตว์กินเนื้อในทะเลอื่นๆ ที่ไม่ต้องการปลาป่าเป็นอาหาร แต่ใครบ้างที่สามารถแยกหอยนางรม 30 ตัวที่จำเป็นในการสะสมเนื้อให้เพียงพอสำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำ? และใครต้องการที่จะแยกเจ้าชู้ต่อหอยนางรมที่จำเป็นต่อการสะสมเนื้อสัตว์? ไม่ สำหรับเด็กยากจนที่จะซื่อสัตย์กับชื่อของมัน ฉันต้องการเครื่องกรองแบบกรองในฟาร์มอีกตัวหนึ่ง
แต่ทั้งหมดนี้ยากที่จะติดตามในรัฐเมน ปลาเฮอริ่งถูกจับได้ในท้องถิ่น แต่ปลาเมนที่จับได้ครึ่งหนึ่งถูกนำไปที่ชายฝั่งทางใต้ในรัฐแมสซาชูเซตส์ จากนั้นจึงบรรทุกกลับขึ้นมาหลังจากที่ปลาแก่และมีกลิ่นเหม็นเท่านั้น ปลาหมึกสดเป็นของหายากเนื่องจากมีการแปรรูปในต่างประเทศเป็นจำนวนมาก และหอยแมลงภู่ในท้องถิ่นนั้นหาได้ยากในฟาร์มแบบไม่มีกรวด สหรัฐอเมริกาอยู่ในอันดับที่ 15 ของโลกในด้านการผลิตการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ แต่หอยแมลงภู่ที่เลี้ยงในฟาร์มส่วนใหญ่มาจากประเทศอื่น ทั้งหมดนี้ฉันต้องพึ่งพาผู้ค้าส่งอาหารทะเล Sea to Table พวกเขาสัญญาว่าจะหามาให้หมด ใส่กล่องแล้วส่งมาให้ฉัน แล้วมีบางอย่างผิดพลาดเหนือรัฐเทนเนสซี
ภายในเวลา 16:17 น. ของวันพฤหัสบดี พวกแยงกีบางคนที่ฉันสัญญาว่าแซนด์วิชทะเลจะเลิกล้มความตั้งใจและเริ่มจับเรือของพวกเขาในอ่าว ฉันก้มศีรษะต่ำจนได้ยินเสียงร้องมาจากเรือลำเล็กลำหนึ่ง: “อาหารทะเลโฮ!” พบรถบรรทุกเฟดเอ็กซ์แล่นมาบริเวณอ่าว
ไม่ใช่หนึ่งแต่สองกล่องใหญ่ของอาหารทะเลออกมาจากรถบรรทุก Sea to Table ส่งอาหารทะเลเพิ่มอีก 22.5 กิโลกรัม เผื่อไว้
“หนักขนาดนั้นเชียวเหรอ” ชาย FedEx พูดด้วยสำเนียง Maine หนาทึบ
“เชื่อหรือไม่ ว่ามันเต็มไปด้วยปลาเฮอริ่ง”
“คุณน่าจะจับพวกนั้นได้นะ ฮะฮะ ที่อ่าว” เขาหัวเราะและกล่าวคำอำลา
ฉันถอดเสื้อและเปิดหน้าต่างและประตูห้องโดยสารทั้งหมด ฉันมองขวด Pinot Grigio สองลิตรราคาถูกในตู้เย็น แต่คิดให้ดีกว่านี้ ฉันต้องการไหวพริบเกี่ยวกับตัวฉัน เวลาเข้านอนใน Deer Isle นั้นเร็ว อาหารมื้อเย็นไม่สามารถสาย
ฉันเริ่มต้นด้วยปลาเฮอริ่ง ฉันขูดและขูดมันอย่างรวดเร็ว ใส่เกลือทั้งภายในและภายนอก ยัดไส้ในไส้ด้วยขึ้นฉ่าย และวางบนตะแกรงบนสุดของไก่เนื้อ Rick Moonen เชฟอาหารทะเลชื่อดังชาวอเมริกันแนะนำฉันว่า “ปลาเฮอริ่งต้องการรสชาติ” และแนะนำให้ฉันเตรียมมายองเนสแกงกะหรี่ แต่ฉันตัดสินใจว่าพวกแยงกีจะขัดขวาง เมื่อฉันนำปลาแฮร์ริ่งออกมา ซึ่งตอนนี้กรอบและดำจากเนื้อไก่ ฉันจะเอาขึ้นฉ่าย หั่นเป็นลูกเต๋า โยนในมายองเนส แล้วรอให้ปลาเฮอริ่งเย็นลง
ต่อไปฉันตั้งหอยให้นึ่งไม่พอที่จะสุก แต่พอฉันจะสามารถแงะมันได้ ห้านาทีต่อมา ฉันกำลังดึงเนื้อหอยแมลงภู่แล้วคลุกในส่วนผสมของไข่ นม และขมิ้น ซึ่งฉันได้ผสมกับเครื่องตีไข่ในกระท่อมเช่าแบบโบราณ ฉันโยนแป้งข้าวโพดหนึ่งถ้วยลงในถุงซิปล็อคแล้วเทลงในหอยแมลงภู่ เขย่าถุง แล้วตั้งหอยให้ทอดในหม้อขนาดใหญ่เพียงหม้อเดียว: กระทะ ฉันตรวจสอบขนมปังฝรั่งเศสที่ฉันเปิดเตาอบก่อน ซึ่ง Poppy Tooker เชฟอาหารทะเลในนิวออร์ลีนส์แนะนำให้ฉันทำขนมปังสำหรับเด็กยากจน และโยนขนมปังที่ทำเสร็จแล้วลงบนเคาน์เตอร์ ฉันไม่ใช่คนฝรั่งเศส ดังนั้นฉันจึงใช้สูตรขนมปังสำหรับขนมปังที่ง่ายและมีคุณภาพจากIn Search of the Perfect Loaf ของ Samuel Fromartz
สุดท้ายฉันจัดการกับปลาหมึก ฉันแยกหนวดออกจากหัวปลาหมึก ถอดจงอยปากของมัน ขูดผิวออกจากท่อ แล้วเอื้อมเข้าไปดึงกระดูกสันหลังที่แปลกประหลาดออกมา ซึ่งฉันสาบานได้ว่าจะเป็นชิ้นพลาสติกอุตสาหกรรมใสถ้าฉันไม่ดึง จากด้านในของปลาหมึก ฉันทำเช่นนี้หกครั้งกับปลาหมึกหกตัวที่ฉันต้องการสำหรับอาหารค่ำและทำความยุ่งเหยิงให้สมบูรณ์ “ไม่น่าแปลกใจที่พวกเขาทำความสะอาดสิ่งนี้ไปครึ่งโลก” ฉันพึมพำกับตัวเอง
ต่อไป ตามคำแนะนำของ Dave Pasternack เชฟอาหารทะเลที่เก่งที่สุดคนหนึ่งของนิวยอร์ก ฉันเตรียมซอสอาราเบียต้าที่ใส่พริกเผ็ด กระเทียม และมะเขือเทศไว้เต็มไปหมด จากนั้นฉันก็โยนปลาหมึกที่ทำความสะอาดแล้วลงในเครื่องเตรียมอาหารแบบเช่ากระท่อมที่ได้รับการยกย่องตั้งแต่วันแรกของการแปรรูปอาหาร ชีพจรไม่กี่ครั้ง ปลาหมึกออกมาดูเหมือนเนื้อดินจริงๆ ขาวขึ้นและมีกลิ่นหอมของทะเล “ทำอาหารเลย” เสียงของ Pasternack ก้องอยู่ในหัวของฉัน ฉันทำอย่างนั้น ลวกเนื้อในปลาอาราเบียต้าเพียงนาทีเดียว
เคธี่เพื่อนของฉันได้ลงจอดแล้วและมาช่วยฉันเตรียมแซนวิชให้เสร็จ เธอชิมและชอบหอยแมลงภู่ ออกเสียงปลาหมึกว่า “สวรรค์” แต่หยุดที่ไส้ปลาเฮอริ่ง “มันเต็มไปด้วยกระดูก” เธอประกาศ อันไหนจริง. นี่คือเหตุผลที่โดยทั่วไปแล้วปลาเฮอริ่งจะบรรจุกระป๋อง—กระดูกเล็กๆ ที่กระจัดกระจายไปทั่วเนื้อปลาจะละลายในกระบวนการบรรจุกระป๋อง
“แต่นอกจากกระดูก คุณคิดอย่างไร” ฉันถาม.
“ก็นะ” เธอพูด “เนื้อสัมผัสไม่ค่อยดี และฉันไม่ชอบรสชาตินั้น แต่นอกนั้น…”
แย่จัง เชฟมูนพูดถูก ครั้งหน้ามายองเนสแกงกะหรี่
ฉันปัดความคิดเห็นของปลาเฮอริ่งออกจากกัน และเริ่มต้นการเติมขนมปังตามลำดับด้วยการอุดฟันที่ผิดปกติ และส่งพวกเขาทั้งหมดไปยังบ้านหลังใหญ่ที่พวกแยงกีรออาหารมื้อเย็น ลุงทอมผ้าพันคอทั้งสามผืนด้วยความยินดีอย่างรวดเร็วและบอกว่าเขารู้สึกเหมือน “นกกระทุง” และครั้งต่อไปที่เขาอยู่ในนิวยอร์ก เขาจะสั่ง “กรีนเบิร์กแบบพิเศษ” อย่างแน่นอน น้าแมรี เอลเลนอดทนกับหอยแมลงภู่และปลาหมึก แต่บอกว่าปลาเฮอริ่ง “ขนยาว” ป้าชีลาคิดว่าปลาเฮอริ่งนั้นใช้ได้ และที่จริงแล้ว มันทำให้เธอนึกถึงปลาซาร์ดีน ซึ่งพวกเขาเคยเรียกปลาเฮอริ่งในสมัยที่รัฐเมนยังมีพืชกระป๋องอยู่ ในขณะเดียวกัน แรนดัลล์ ผู้ซึ่งมาจากดินแดนที่ผู้คนคลั่งไคล้แซนด์วิช เพียงคนเดียวในกลุ่มนั้น แรนดัลล์ พบว่า ถ้าเขาแยกเนื้อโจเลอะเทอะของปลาหมึกและช้อนของที่เตรียมไว้บนม้วนปลาเฮอริ่งแล้วโยนหอยแมลงภู่หนึ่งหรือสองชิ้น เขามีแซนวิชที่อร่อยมาก สิ่งเดียวที่เขาตำหนิคือมีปลาหมึกไม่เพียงพอ
“เชื่อฉันสิ” ฉันพูดเมื่อนึกถึงปลาหมึกที่เกินมา 10 กิโล ที่ฉันรอทำความสะอาดในตอนเช้า “ถ้าเธอต้องการ ปลาหมึกยังมีเหลือเฟือ”
